Hongos mexicanos: setas, huitlacoche y champiñones, cuál tiene más nutrientes
Las setas silvestres, el huitlacoche y los champiñones tienen mucho más que sabor. Les comparto lo que he aprendido sobre sus diferencias nutritivas y por qué vale la pena conocerlos mejor para llevarlos con más conciencia a la mesa.
Hay algo que me parece fascinante de la cocina mexicana: la forma en que la sabiduría popular preservó, sin saberlo, algunos de los alimentos más completos que existen. Y los hongos son un ejemplo perfecto de esto. Desde las setas silvestres que se recolectan después de las lluvias hasta el huitlacoche que crece sobre el maíz, pasando por los champiñones que encontramos en cualquier mercado, estos seres vivos —que no son plantas ni animales— tienen mucho que ofrecerle a nuestro cuerpo y a nuestra cocina.
Hoy quiero compartirles lo que he aprendido sobre sus diferencias, porque no todos los hongos son iguales, y conocerlos un poco más puede ayudarnos a incorporarlos con más conciencia y más gozo a nuestra mesa.
Setas silvestres: el alimento que regresa con las lluvias
Las setas —ese término que en México usamos para los hongos de temporada, como los clavitos, los orejas de ratón, los pancitas o los hongos de llano— tienen algo especial: son salvajes, estacionales, y su perfil nutritivo refleja esa vitalidad.
Las setas silvestres suelen ser más ricas en compuestos bioactivos que sus primas cultivadas. Aportan proteínas completas —algo poco común en el reino vegetal—, fibra prebiótica que alimenta a nuestra microbiota intestinal, vitaminas del complejo B y, lo que más me llama la atención: algunos tipos contienen vitamina D cuando han sido expuestos al sol, ese nutriente del que tantas personas andan escasas. También son fuente de minerales como zinc, selenio y hierro, aunque en formas que el cuerpo absorbe de manera variable según la persona.
Lo que también me parece hermoso es que las setas nos invitan a comer de forma estacional, a esperar el momento justo, a conectar con los ciclos de la naturaleza. Eso, en sí mismo, es un acto de salud.
Huitlacoche: el hongo del maíz que la abuela ya sabía que era especial
El huitlacoche —ese hongo negro y profundo que coloniza las mazorcas de maíz— es quizás el más singular de los tres. Fuera de México se le llama "trufa mexicana", y no es exagerado: su sabor terroso, casi ahumado, es difícil de encontrar en cualquier otro alimento.
Desde el punto de vista nutritivo, el huitlacoche destaca por su contenido de proteínas —entre 8 y 11 gramos por cada 100 gramos, dependiendo de la preparación—, un nivel notable para un alimento de origen vegetal. Aporta también fibra, ácidos grasos esenciales y una variedad de aminoácidos que nuestro cuerpo no produce por sí solo.
Lo que me gusta recordarles a las mamás que me consultan es que el huitlacoche no es un "súperalimento" exótico que hay que buscar en tiendas especializadas: es un alimento profundamente nuestro, que nuestras abuelas comían en quesadillas, en sopa, con epazote. Recuperarlo es recuperar una parte de quiénes somos. Y nutrir y cuidar nuestro cuerpo con lo que la tierra de este país produce, es también una forma de honrar el alma que lo habita.
Champiñones: la opción de todos los días
Los champiñones son, con toda razón, los más accesibles y más usados de los tres. Aunque han sido cultivados y no tienen la intensidad salvaje de las setas de temporada, siguen siendo un alimento valioso y muy versátil.
Son ricos en vitaminas del grupo B —especialmente B2, B3 y B5—, que participan en la producción de energía celular. También aportan selenio, un mineral antioxidante que muchas personas no consumen suficiente, y ergotioneína, un compuesto que el cuerpo humano no puede sintetizar y que solo obtenemos a través de los hongos. Tienen pocas calorías, mucha agua, proteínas moderadas y una textura que los hace perfectos para reemplazar la carne en guisos, tacos y pastas.
Un dato que me encanta compartir: si dejas los champiñones unos minutos al sol antes de cocinarlos, su contenido de vitamina D puede aumentar considerablemente. Un gesto pequeño, pero significativo.
Cada cuerpo es distinto, y eso también aplica a los hongos
Algo que siempre recuerdo en mis consultas es que somos seres bioindividuales. Habrá personas que digieren muy bien los hongos crudos y otras que necesitan cocinarlos para aprovecharlos sin molestias. Algunas personas con ciertas condiciones intestinales pueden reaccionar a los polisacáridos de los hongos, mientras que para otras son justamente el alimento que su microbiota necesitaba.
No se trata de comer el hongo "ganador" ni de seguir una receta universal. Se trata de ir conociendo su cuerpo, de prestar atención a cómo se sienten después de comer, de explorar con curiosidad y sin rigidez. Eso es lo que llamo comer con conciencia, experiencia y gozo.
Una invitación a volver a la milpa y al mercado
Si algo quiero que se lleven de estas líneas es la invitación a mirar con otros ojos lo que ya existe en nuestra cocina tradicional. Las setas de temporada, el huitlacoche en las mazorcas manchadas, los champiñones del mercado: cada uno tiene algo que ofrecernos, y ninguno es mejor que los demás en absoluto. Son complementarios, estacionales, y juntos forman parte de una dieta real, viva y enraizada en nuestra tierra.
Si quieren profundizar en cómo incorporar estos alimentos a su vida cotidiana de una forma que tenga sentido para su cuerpo y su familia, con gusto los acompaño en una consulta. Porque ir a la causa y no al síntoma siempre empieza por entender qué estamos comiendo y por qué.
Con todo mi cariño,
Ximena